Щи да каша…
Помните поговорку, которая переводится с английского следующим образом: есть, чтобы жить, или жить, чтобы есть? По-моему, “или” здесь неуместно. Лучше использовать союз “и”. И есть, и жить. Нормально! Только, ох как непросто сделать это обычной российской семье
.
…Эту книгу в добротном переплёте коричневого цвета я помню с самого раннего детства. Перед каждым праздником бабушка доставала её с книжной полки, выбирала два или три подходящих рецепта и стряпала. Конечно, экзотические продукты приходилось заменять чем-нибудь попроще. Но всё равно то, что у неё получалось, казалось мне верхом изысканности. А сам ритуал появления этой книги на кухне предвещал праздничный стол и что-то особенно вкусное.
Теперь-то я понимаю, что жили мы бедно, ели хуже, чем иные безработные на Западе. Но тогда, в детстве, я и представить себе не мог, что по рецептам “Книги о вкусной и здоровой пище” (год издания — 1953-й, тираж — 0,5 миллиона) можно питаться ежедневно… Почти каждого из людей моего поколения родители
, наши бабушки старались накормить сытно, простой грубой пищей. Чтобы съели побольше. И действительно, голода мы не чувствовали. Но где гарантия, что однообразное питание — хлеб, капуста, картошка, те же щи да каша — не сокращало нашу жизнь. Так что сейчас средняя продолжительность жизни у нас в стране — около 60 лет. А в Японии, между прочим, 78 лет.И не надо этот печальный результат списывать только на наше разваливающееся здравоохранение, высокую детскую смертность, традиционную российскую неумеренность в еде и питье. Лучше сказать честно, что в советский период этого государства ели мы плохо, впрочем, как и жили.
Ну, а что же происходит в нынешней постсоветской России, и самое главное: какова тенденция развития ситуации в области питания?
Мои коллеги из Института питания АМН России считают, что у нас и на Западе в сфере питания примерно одинаковые и научные тенденции, и околонаучный популизм. При этом неадекватность питания тому, что нужно, проявляется в первую очередь в избыточной калорийности питания. Около 20 процентов населения России страдает ожирением. Конечно, многое зависит от региона и, соответственно, традиций. Например, в юго-западных областях, примыкающих к Украине, людей с излишним весом гораздо больше, чем в Сибири.
В последние годы во всех развитых странах снижается потребление животных жиров, сахара, соли. Так в Финляндии потребление сливочного масла за десятилетие снизилось с 12,2 кг до 6,3 кг в год на человека. В Западной Европе потребление соли снизилось до 4 – 6 граммов в сутки на человека, тогда как в России в среднем потребление соли составляет 15 грамм. Правда, за рубежом довольно много заменителей соли, которые нужны для профилактики и лечения ряда заболеваний. У нас же один саносол, и продаётся только в аптеках. То же самое с искусственными подсластителями. От сахарина стали отказываться (есть подозрение, что он канцерогенен). Теперь используют сластилин. Впрочем, при потреблении 70 – 100 граммов сахара в день здоровому человеку можно не беспокоиться: сахар полностью усваивается организмом, не оказывая вредного воздействия на обменные процессы.
Вообще говоря, наука о питании в значительной степени ориентирована на среднестатистического человека. Но каждый человек индивидуален. И даже возрастные градации, пол и вид профессиональной деятельности не являются достаточными условиями для определения индивидуальной структуры питания.
А если к этому добавить, что в домашнем хозяйстве российскому человеку очень многое приходится делать своими руками, не полагаясь на бытовую технику, которая несовершенна (а чаще её вообще нет), то приходишь к выводу: существующие Нормы физиологических потребностей для различных групп населения —документ сугубо оценочный.
В целом ряде регионов России, как и в развивающихся странах, не хватает в рационе животного белка. Не удовлетворяются потребности в таких микроэлементах, как железо, калий, не хватает витаминов. При этом отмечается избыток жиров в меню наших сограждан. Покупая в магазине вроде бы обезжиренную колбасу и сардельки, хозяйки и не догадываются, что в них вводят жировые эмульсии. Как говорят специалисты, такой скрытый жир может достигать тридцати процентов от массы конечного продукта. Если же говорить о микроэлементах – цинк, йод, медь, марганец, фтор, хром, молибден – то учёные Института питания, считают, что здесь не надо впадать в крайности. Когда отмечают, что в свекле есть магний, а морская капуста содержит йод, так необходимые в питании, то население начинает скупать свеклу и морскую капусту. Забывая, что те же микроэлементы содержатся и в других продуктах питания.
Говоря о сбалансированном питании, невозможно не упомянуть об употреблении спиртных напитков: смешно убегать от российских исторических реалий. По поводу вредного воздействия алкоголя на здоровье существуют, наверно, тонны литературы. Впрочем, очень часто рассуждения авторов основаны на эмоциях и аргументах морали. На мой взгляд, важно знать, как влияет та или иная доза алкоголя на организм практически здорового человека. В 1903 году русский физиолог Н.Волович провёл сравнительное исследование частоты сердечных сокращений при потреблении разных доз алкоголя. При этом для чистоты эксперимента подопытные сутки голодали, а реперной точкой было “число ударов пульса после выпивания человеком стакана воды”. В результате были зафиксированы следующие данные:
20 граммов алкоголя (спирта) — не давали никаких изменений;
30 граммов алкоголя вызывало увеличение пульса на 430 ударов в сутки;
60 граммов — на 1872 удара в сутки;
120 граммов — на 12980 ударов.
Таким образом, при потреблении 20 граммов алкоголя (в пересчёте на водку с 40 % содержанием спирта это означает 50 г) в организме практически здорового человека не наблюдается видимых негативных изменений. А пределом нормы потребления можно назвать 30 граммов алкоголя (75 г водки).
В то же время, как пишет В.Похлёбкин в своём бестселлере “История водки”, 50 граммов водки вполне достаточны как кулинарно-сопроводительный акцент к слишком жирной мясной или к солёно-пряной рыбной и овощной пище. И поскольку такая пища употребляется не каждый день, а обычно
2-3 раза в неделю, то пол-литровая бутылка водки в месяц вполне соответствует нормальной дозе. В употреблении с такими блюдами как пельмени, блины с маслом, сметаной или икрой, разварная говядина, ветчина, лососина — водка помогает их усвоению и производит “утрамбовывающий” пищу, освежающий и “смывающий” жир эффект. Издревле органо-лептические свойства водки приноравливались к пищевому составу русского закусочного стола.Когда же происходит утрата гастрономического значения водки (водка остаётся как непременный компонент застолий, а закуска редуцируется), то этот пищевой продукт очень часто становится бытовых наркотиком.
Однако попробуем рассмотреть проблему сбалансированного питания с точки зрения теории игр, что сейчас крайне модно. Никто не будет отрицать, что теория игр вполне применима к таким процессам как военные действия, экономическое развитие, выборы на всех уровнях и даже отправление правосудия. Тем более, если речь идёт о приёме пищи, то это игра в её чистом виде. Попробуем сформулировать, как говорят математики, краевую задачу. Итак, имеем: необходимо, чтобы полностью удовлетворялись потребности организма в различных пищевых компонентах; чтобы приём пищи доставлял удовольствие; чтобы на это тратились приемлемые денежные средства. Учитывая последнее условие, решение задачи будет зависеть от того, к какой социальной группе принадлежит каждый конкретный человек. Если представителя среднего класса может устроить вариант заведений быстрого питания (типа “Макдональдса”), то “новым русским” вполне по карману ежедневное питание в ресторанах высшего класса. Пенсионерам и лицам из многих других социальных групп, скорее всего, придётся готовить пищу у себя дома. Что, впрочем, совершенно не исключает вариант сбалансированного питания. Просто на эту “игру” уйдёт гораздо больше времени и сил. В конечном же счёте совершенно неясно, чья игра (с точки зрения здорового образа жизни) будет более успешной, поскольку, питаясь в ресторанах, “новые русские” вовсе не застрахованы от переедания и злоупотребления спиртными напитками.
Вывод напрашивается сам собой: представителям всех социальных групп для успешного решения проблемы остаётся лишь одно — быть (в соответствии с Библией) мудрыми, как змея и простыми, как голубь.
Но вернёмся на минуту к нашему прошлому, которое во многом определяет настоящее и будущее. В Советском Союзе по данным Госкомитета по статистике “производство важнейших видов продукции пищевой промышленности на душу населения” неуклонно росло. Так с 1980 по 1989 год производство мяса (промышленная выработка) увеличилось на 30 процентов, сахара – на 20 процентов, растительного масла – на 10 процентов, молока – примерно на 30 процентов. Единственное, что Госкомстат СССР позволил себе ухудшить в те застойные годы, так это добычу соли и производство алкогольных
напитков. Кто бы мог тогда предположить, что в России 90-х почти 40 процентов продуктов питания окажутся привозными, а российские производители (по крайней мере, до кризиса 1998 года) в большинстве своём окажутся неконкурентноспособны?!* * *
Ещё стоит упомянуть, что в конце 90-х была разработана
КОНЦЕПЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НА ПЕРИОД ДО 2005 ГОДА.Согласно этой концепции сейчас мы находимся уже на втором этапе (2000 – 2002 годы) пути к продовольственному счастью, когда происходит “увеличение производства витаминов”, а “в научной сфере проводятся фундаментальные исследования по уточнению потребностей человека в пищевых веществах и энергии”. Ещё немного (2003 – 2005 годы) и произойдёт
“преодоление негативных тенденций в состоянии здоровья нации, улучшение структуры потребления пищевых продуктов, в том числе обогащённых витаминами, микроэлементами, биологически активными добавками…”. Известно также, что “в последующий период будет стабилизироваться производство и потребление основных видов пищевых продуктов, витаминов и биологически активных добавок”. Именно тогда, надо полагать, и наступит светлое продовольственное будущее. Почти как у Фазиля Искандера в его повести “Кролики и удавы”, где продовольственная проблема тоже является краеугольной (правда, витамины, микроэлементы и биологически активные добавки у писателя заменены опытами с цветной капустой).Разумеется, правительственная концепция в области питания породила соответствующий приказ Минздрава за № 274, который обязывает медицинских чиновников разного уровня организовать, сформировать, подготовить, осуществить контроль… Из каждой строки плана мероприятий и механизма реализации приказа веет убеждённостью, что “научные исследования
будут развиваться опережающими темпами”, неусыпно будут идти наблюдения за “пищевым статусом различных групп населения”, а малоимущим будут помогать. Помогать “продуктами, обогащёнными незаменимыми факторами и биологически активными добавками”. И культура питания непременно повысится.Всё-таки напоследок хочу расстроить авторов концепции. Случится всё перечисленное не раньше, чем их трудно читаемые заклинания сами собой начнут трансформироваться в высокие зарплаты наших сограждан, стабильный курс национальной валюты, крупные инвестиции в промышленность и сельское хозяйство, реальный рост производства.
Впрочем, в последние два года положение российской пищевой промышленности действительно несколько улучшилось: выросли объёмы производства многих продуктов и даже повысилось их качество в результате конкуренции с импортом. Но кто знает, что будет завтра. Ведь России в самые ближайшие годы предстоит выплатить около 60 миллиардов долларов внешнего долга. И прощать его никто нам не собирается.
Что не говори, а качество жизни в России по-прежнему невысокое. И как тут не вспомнить слова Солженицына: “В полной запущи у нас здоровье, и нет лекарств, да даже еду здоровую мы уже забыли…”. Насчёт еды — это уж точно.
Андрей ГУСЕВ.
